A l’occasion du troisième jeudi de novembre, vous avez pu déguster un verre (un seul?) de Beaujolais nouveau. 


Au cours de la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre naturel contenu dans les baies de raisin en alcool. Ce phénomène s’accompagne également de la libération d’arômes typiques de la fermentation, nous les appelons logiquement arômes fermentaires ou arômes secondaires.

Les levures utilisées pour la fermentation alcoolique portent le joli nom de Saccharomyces cerevisiae ou levure de boulanger.

Certains vignerons utilisent exclusivement les levures naturellement présentes sur les baies appelées levures indigènes. Ces levures se trouvent sur la petite couche blanchâtre à la surface des baies que nous percevons à l’oeil nu, la pruine. 

 

 

 

 

Lorsque le vigneron choisit de compter sur le travail exclusif des levures indigènes pour mener à bien la fermentation de son moût, il devra redoubler de vigilance et d’hygiène pour que celles-ci réalisent leur travail jusqu’au bout. Si les levures arrêtent de fermenter les sucres de la baies en cours de route, c’est une porte d’entrée pour de nombreux composés indésirables porteurs de défauts dans le vin. 

Cependant, les vignerons qui maîtrisent ces fermentations par levures indigènes nous réservent de belles dégustations ! 

La méthode la plus souvent utilisée est l’ajout de levures du commerce pour maximiser les chances de fermentation complète des sucres contenus dans le raisin. Le choix des levures est crucial pour la qualité du vin.

 

Comment reconnaître ces arômes fermentaires ?

 

Les molécules responsables de ces arômes secondaires ou fermentaires sont diverses : alcools, acides, lactones … ces arômes sont facilement reconnaissables et font appel à nos souvenirs d’enfance :

 

Bananes, fraises, bonbons anglais … 

 

 

 

 

Chaque année, les bars à vins et cavistes proposent à leurs clients de déguster le Beaujolais “nouveau” le troisième jeudi de novembre. 

 

 

Les vins issus de la région du Beaujolais ne se limitent pas au Beaujolais nouveau. Cette zone de production nous réserve de magnifiques surprises avec les différents crus qu’elle compte, parmi lesquels Moulin-à-vent, Morgon, Fleurie, Juliénas … 

 

 

Nous reviendrons sur ces appellations sur les prochains articles. 

 

 

Belle dégustation ! 

 

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