Le choix de l’élevage des vins se fait à partir de l’objectif aromatique visé

 

Oxygène – impact aromatique

 

Elevage anaérobie

 

Un élevage anaérobie, donc sans apport d’oxygène, en cuve inox par exemple, conviendra parfaitement à un vin mettant en avant ses arômes primaires et qui sera bu dans l’année suivant sa mise en bouteille.

Parmi ces vins, nous retrouvons des vins blancs très agréables à la dégustation, comme des sauvignons blancs de Loire, de l’Entre-deux-mers (Bordeaux) ou encore de Marlborough en Nouvelle-Zélande.

Ces vins présentent des arômes fruités : agrumes, fruits de la passion et des notes végétales lorsque le sauvignon blanc est cultivé dans des zones fraîches.

 

Elevage aérobie

 

Nous nous intéresserons ici à l’élevage aérobie, où l’oxygène est apporté de façon progressive, réalisé en fût ou en cuve de bois de chêne. Celui-ci à la particularité d’assouplir les tanins du vin, c’est une des raison pour lesquelles nous pouvons voir de nombreux chais à barriques dans le Médoc où le cabernet sauvignon règne en maître. Cépage tannique par excellence, ses tanins se fondent et s’harmonisent au contact du bois de chêne.

L’élevage en fûts ou en cuve de chêne rempli plusieurs fonctions : stabilisation de la couleur grâce à l’apport d’ellagitanins, apport de volume en bouche mais surtout augmentation de la complexité aromatique des vins de garde.

Pour adapter au mieux le contenant en chêne au vin que l’on souhaite produire, nous retenons trois critères majeurs

 

  • L’origine du chêne

Le chêne blanc d’Amérique Quercus Alba augmente la sucrosité des vins avec l’apport de molécules aux notes gourmandes de noix de coco (whisky-lactones) de vanille (vaniline) et de fruits mûrs.

 

 

Le chêne pédonculé Quercus Robur et le chêne sessile Quercus Petrae, que l’on retrouve en France et en Europe de l’est apportent plus de tanins et ainsi de volume et de longueur en bouche.

 

 

 

 

  • La taille du contenant

Plus petit, l’impact sur le vin sera plus important en raison de sa surface de contact maximale.

Inversement, un contenant de taille plus grande aura une surface de contact inférieure et un impact sur le vin plus modéré.

 

  • La chauffe

Une chauffe légère mettra en valeur des arômes pâtissiers (brioche, pain) et la structure en bouche car elle préserve les tanins du chêne.

 

 

Une chauffe moyenne apportera des arômes gourmands, de vanille et de caramel, et augmentera le volume en bouche.

Une chauffe plus forte apportera moins de structure car les tanins sont partiellement dégradés par la chauffe. Cette chauffe apportera des arômes plus torréfiés (café, amandes grillées) aux vins.

 

 

 

 

Elle sera idéale pour gommer d’éventuelles notes végétales apportées par les cabernets lors de millésimes moins ensoleillés (pyrazines).

 

 

 

Les notes végétales seront alors moins perceptibles et les notes fruités mises en valeur.

 

 

Pour augmenter vos performances sensorielles et en apprendre davantage sur l’oenologie et son impact sur les odeurs et arômes des vins :

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